Josef Ploner hat ein sonniges Gemüt. Vielleicht ist es auch Gottvertrauen. „Was ich nicht ändern kann, darüber rege ich mich nicht auf“, sagt der 43-Jährige. Dabei gebe es schon einiges, was dem Fischmeister im Stift Zwettl Sorgen bereiten könnte. Der Biber, der mit seinen Dammarbeiten immer wieder eine Gefahr für die Teiche darstellt, steht auch in Österreich unter Artenschutz und darf nicht bejagt werden. Otter und Reiher, die sich an den Fischen in den 15 Teichen gütlich tun, nur zu bestimmten Zeiten und unter Einhaltung einer Vielzahl bürokratischer Vorschriften. Dem Stift, seinem Arbeitgeber, fehlt es an Nachwuchs: Die Hälfte der Mönche, die das im Jahre 1183 gegründete Zisterzienserkloster noch bewohnen, sind bereits über 80. Es wäre nicht die erste Abtei in Österreich, die wegen Überalterung als religiöse Lebensgemeinschaft aufgegeben werden müsste.
Schlimmer noch für den Fischer ist der Klimawandel und die damit einhergehende Trockenheit: Schmelzwasser, das alle Jahre erst den Kamp und dann die Teiche füllt, wird immer weniger. Die Hälteranlage hinter dem Fischereigebäude war Mitte April nur zur Hälfte gefüllt. „So leer“, sagt Ploner, „habe ich das Becken zu dieser Jahreszeit noch nie gesehen.“ Steter Zufluss frischen Flusswassers sei jedoch für eine gesunde und auch wirtschaftlich nachhaltige Teichwirtschaft unerlässlich. Zu viel davon wiederum wäre fatal. Vergangenen Herbst ließ tagelanger Starkregen den Kamp über die Ufer treten und die Anlage überfluten. „Nur gut, dass das Becken zu diesem Zeitpunkt nicht mehr befüllt war“, erzählt Josef.
Gegen Flut und Trockenheit kann sich ein Teichwirt kaum schützen – und so bleibt Ploner am Ende gar nichts anderes übrig, als mit Gelassenheit in die Zukunft zu blicken. Helfen mag dabei die Tatsache, dass die Fischwirtschaft des Stifts Zwettl seit mehr als 900 Jahren Bestand hat. „Die Zisterzienser sollten ja möglichst auf Fleisch verzichten, deshalb legten sie nahe der Klöster Teichsysteme an.“ Urkundlich erwähnt ist dies für Zwettl schon seit Mitte des 12. Jahrhunderts. Die Bärenhaut, das berühmte Stiftungsbuch des Klosters aus dem frühen 14. Jahrhundert, erwähnt für das Jahr 1141 einen Streit zwischen Pfarrer und Abt über den Ausbau von Obstgärten, Bienenstöcken und Vivarien, dem lateinischen Wort für Weiher. Der Ausbau ging dem Klostervorsteher wohl nicht schnell genug.
Wirtschaften mit Maß und Tradition
Heute hätte der Geistliche sicherlich keinen Grund zur Klage. „Wir bewirtschaften mittlerweile eine Fläche von 90 Hektar mit einem Besatz von durchschnittlich 25 Tonnen Speisefisch“, berichtet Ploner. Gezüchtet werden traditionell Karpfen – er macht den Löwenanteil unter den Fischen aus –, aber auch Forelle, Zander, Hecht und Schleie. Der größte, der Rudmannser Teich, umfasst knapp 40 Hektar Fläche. Vier Fünftel der Karpfen werden jedes Jahr im Herbst hier abgefischt: „Das dauert bis zu sieben Wochen.“ Seit 1999 gibt es auch einen Hofladen. Ploner verkauft hier auf Erlenholz geräucherte Forellen und Karpfen, Frischfisch im Ganzen, filetiert, portioniert oder geschröpft – und als besondere Spezialität geräucherte Karpfenpastete.
Ist das Stift Zwettl für seine Waldviertler Karpfen – ein seit 1999 existierendes Qualitätssiegel – landesweit bekannt, so rühmt sich das Stift Klosterneuburg seiner mehr als 900-jährigen Weinbaugeschichte. „Wir sind das älteste Weingut Österreichs“, sagt Peter Frei, während er die lange Kellerstiege hinabführt. Unter dem barocken Kloster öffnet sich ein Labyrinth aus Gewölben, manche davon mehr als sechs Meter hoch. „Hier unten spürt man, was Kontinuität bedeutet“, bemerkt der Geschäftsführer des Weinguts. „Alles, was der Wein benötigt – Ruhe, konstante Temperatur, stabile Luftfeuchte –, hat er hier seit Jahrhunderten.“ Man spürt den Stolz, wenn er vom Klosterneuburger Qualitätsbewusstsein spricht – einem Anspruch, der bereits im Mittelalter begann. Damals wurden die ersten Steilhänge gerodet, Trockenmauern errichtet, Terrassen angelegt und Presshäuser gebaut. Der Ausdruck „ausgewählte Lage“ war kein Marketing-Spruch: Die Chorherren suchten schon damals ganz bewusst die richtige Rebsorte für den jeweiligen Standort – den Riesling auf Lös- und Lehmböden, den Burgunder auf muscheldurchsetzten Kalksteinverwitterungsböden, St. Laurent und Zweigelt auf den wärmespeichernden Alluvialböden. Kein Zufall, dass die erste Weinbauschule Österreichs 1860 hier gegründet wurde. Auch nicht, dass mit der Klosterneuburger Mostwaage ein Jahr später erstmals eine Methode zum genauen Messen des Zuckergehalts entwickelt wurde. Oder dass sich von Klosterneuburg aus die Idee ausbreitete, heimische Rebsorten auf amerikanische Unterlagen zu pfropfen – im Kampf gegen die Reblaus.
„Wir arbeiteten schon immer im Spannungsfeld zwischen Geschichte und Innovation“, so Frei. Ein Satz, der das Selbstverständnis des Stiftsweinguts präzise trifft: Moderne Kellertechnik steht neben jahrhundertealten Fässern, und die Reben – Grüner Veltliner, Riesling, St. Laurent – wachsen auf Terrassen, die schon die Augustiner-Chorherren bewirtschafteten. Auf einer kleinen Anhöhe über den Donauniederungen zeigt Frei auf die Weingärten, die in der Nachmittagssonne glänzen. „Hier, am Ölberg, wächst unser wichtigster Grüner Veltliner“, erklärt er – ein süffiger Tropfen mit frischer, lebendiger Frucht und Aromen von Apfel und Grapefruit. „Und es ist beeindruckend, wie sensibel der Boden auf wechselnde Bedingungen reagiert.“ Tatsächlich hat das Stift Klosterneuburg seine Bewirtschaftungsmethoden mehrfach angepasst: Begrünung statt kahler Böden, schonende Bodenbearbeitung, weniger Herbizide. „Im April haben wir auf dem Wiener Nussberg einen gemischten Satz mit ausschließlich pilzresistenten Rebsorten ausgepflanzt“, erzählt Frei, „und in unseren Weingärten in Tattendorf stellen wir auf biologischen Anbau um.“
Zisterzienser mögen Bienen
Im Einklang mit der Natur wird auch im Stift Heiligenkreuz gearbeitet. Dort liegt am frühen Morgen ein dünner Nebelfilm über den Wiesen, und nur ein leises Summen dringt aus den Bienenstöcken am Waldrand. Manuel Rodriguez ist schon da, noch bevor die Sonne die Dächer des barocken Hofes erreicht. Vorsichtig hebt der 72-Jährige den Deckel eines Kastens, prüft sorgenvoll eine Wabe gegen das Licht und nickt zufrieden: „Alles in Ordnung.“ Manuel fürchtet die Varroa-Milbe. Sie hat in den letzten Jahren immer wieder für ein vermehrtes Bienensterben gesorgt. Die Rahmen der 15 Stöcke des Stifts hat der Imker deshalb kleiner gehalten. „So haben mehr Bienen in einem Stock Platz, die wiederum mehr Wärme erzeugen. Die Varroa-Milbe wird dadurch anders zum Schlüpfen gebracht und ausgetrickst.“ Hinter den Stöcken erstrecken sich die Streuobstwiesen: Apfel, Birne und Zwetschge, aber auch Linden oder Tannen, von denen die Bienen eifrig Nektar sammeln. Manuel passt das ganze Jahr über die Futtergaben den Witterungsverhältnissen an: „Die Blüte ist da mein Kalender.“ So entsteht ein 100 Prozent naturbelassener Honig – „geprägt von den Wiesen, Obstgärten und Waldrändern des Wienerwalds“.
Pater Anastasias Erling tritt an die Stöcke heran. Geboren in Bilbao, aufgewachsen in Bremen, hat er zunächst eine Ausbildung zum Kaffeehändler absolviert – eine Erfahrung, die ihm heute in der klösterlichen Rösterei zugutekommt. „Der heilige Bernhard von Clairvaux wurde oft mit einem Bienenkorb dargestellt“, erklärt der 28-Jährige, während er über die Völker schaut. „Seine Worte sollen wie Honig über die Lippen geflossen sein“ – und vielleicht liegt darin auch ein Grund, warum gerade im Umfeld von Zisterzienserklöstern Bienenstöcke eine lange Tradition haben.
Verantwortung für die Schöpfung
„Unser Kloster besteht ununterbrochen seit dem Jahr 1133“, weiß Anastasias, „somit zählen wir zu den ältesten Lebensmittelproduzenten der Welt.“ Heute bewirtschaftet das Stift 1260 Hektar Ackerfläche in Niederösterreich und Burgenland – und gehört damit zu den größten Landwirten Österreichs. Auf Feldern und Wiesen gedeihen Roggen, Dinkel, Gemüse und Obst – biologisch bewirtschaftet und oft aus historischen Sortenbeständen. „Unser Kürbiskernöl ist mindestens so gut wie das aus der Steiermark“, lacht der Pater, der die Kerne nach alter Tradition in der Steinmühle mahlen lässt. Die Bienen bestäuben die Felder, liefern Honig und weitere Produkte wie Propolis oder Bienenwachs, die im Hofladen verkauft werden. „Wir haben einen hohen Anspruch an Nachhaltigkeit und Qualität“, sagt Anastasias. „Seit 2016 produzieren wir ausschließlich Bio – darauf sind wir stolz.“
Am Ende zeigt sich in Heiligenkreuz, was auch in Zwettl und Klosterneuburg spürbar ist: Die Klöster leben von einem Rhythmus, der älter ist als jede Krise. Ob an den Fischteichen, in den Weingärten oder vor den Bienenstöcken – überall arbeiten Menschen, die wissen, dass Natur Zeit braucht und ihren eigenen Willen hat. „Was ich nicht ändern kann, darüber rege ich mich nicht auf“, sagt Josef Ploner, und vielleicht beschreibt dieser Satz mehr als nur seinen Alltag. Er fasst jene Gelassenheit, jene stille Beharrlichkeit zusammen, die ihre Höfe und Betriebe seit Jahrhunderten trägt: die Bereitschaft, jeden Tag zu tun, was möglich ist – und das Übrige dem Lauf der Dinge anzuvertrauen.
Der Autor ist Reisejournalist aus Frankfurt a. M. und seit über 30 Jahren beruflich unterwegs.
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