Monasterio – die große Kunst der einfachen Küche

Als ehemaliger Obermessdiener mit Berufswunsch „Priester“ (bis zum zwölften Lebensjahr), Freund großer Liturgien mit klassischer Kirchenmusik, geprägt von der Erbsensuppe des Trappisten-Klosters „Maria Wald“ und Opferkerzen zu jeder Gelegenheit und bis zum heutigen Tag, hat mich als Gastronomiekritiker und -theoretiker eine Frage nie losgelassen: Kann man eine christliche Sehweise auch mit dem Essen von guter Küche vereinbaren? Ich habe einmal für meine Feuilleton-Kolumne „Geschmackssache“ in der FAZ den damaligen Kardinal Meisner in Köln getroffen und zu diesem Thema befragt. Ich wollte wissen, ob – in Bezug auf das Essen – ein sensibler Umgang mit der Schöpfung nicht eine geradezu notwendige, wertschätzende Annäherung wäre und das besinnungslose und nicht reflektierende, heute so weit verbreitete „Koma-Essen“ (Essen, bis nichts mehr geht) so ziemlich das Gegenteil sei. Meisner verstand und dachte erkennbar intensiv nach, outete sich eher als ein Freund der gutbürgerlichen Küche und meinte dann: „Es kommt darauf an, was für den Menschen das Wichtigste ist. Man kann das so sehen, aber man sollte nichts in den Mittelpunkt stellen, was dort nicht hingehört.“

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Wertschätzung der Schöpfung

Ich war etwas enttäuscht, bat ihn noch um einen Segen für meine Familie und mich (also meine Frau und meinen Hund) und überreichte ihm – sozusagen zu Studienzwecken – eine Schachtel mit Marcolini-Chocolats. Später dachte ich weiter nach und versuchte, Skizzen zu entwerfen, wie denn eine solche Küche eigentlich konkret aussehen könnte. Zuerst ging es um die Grundsätze. Die Produkte sollten einfach und natürlich sein, nicht kostspielig und überall erhältlich. Alles sollte sich im täglichen Leben abspielen können und dann natürlich küchentechnisch so angelegt sein, dass die Gerichte von vielen Leuten problemlos zu realisieren sind. Andererseits bestand bei mir immer der Verdacht, dass die Mönche von Mariawald irgendetwas Spezielles mit dem Essen angestellt hatten, weil es bei aller Einfachheit wunderbar schmeckte. Die Gerichte sollten also ebenfalls etwas Spezielles haben, was der Idee der Wertschätzung der Schöpfung entspricht: Nur einfach und karg war da keine Lösung. Es sollte schon so sein, dass man den Eindruck von Überlegung und Raffinesse hat, gerne auch davon, dass man sich eine gewisse Mühe gemacht hat. Für die Seite der Küche/der Herstellung bedeutet dies, dass man Mittel und Wege finden musste, Einfaches attraktiv zu machen, Aufmerksamkeit zu erregen, und das nicht nur mit einer schönen Optik, sondern auch im geschmacklichen Bereich.

Einfach essen

Die praktische Lösung dafür konnte nur eine ausgetüftelte Sensorik sein, also ein durchdachtes Spiel mit verschiedenen Texturen, Temperaturen, mit räumlichen Geschmacksbildern, zeitlichen Verläufen beim Schmecken und – nicht zuletzt – einem Spiel mit dem assoziativen Kontext, dem Zugriff auf die Speicher unserer Gedanken und Erinnerungen rund ums Essen. Diese Art von sensorischer Raffinesse ist eben auch in dem Sinne „demokratisch“, dass sie ohne Luxusprodukte in ganz einfachem Essen realisiert werden kann. Der nächste Gedanke musste auf die Seite des Essers gehen. Werden Leute zufrieden sein, wenn das Essen nicht ihrer alten Vorstellung von Üppigkeit, Fleischbergen und Saucenfluten entspricht? Werden sie schmecken und nicht nur einfach Nahrung zu sich nehmen? Eine Variation von Kartoffeln für gutes Essen halten? Sich an die Sensibilität eines Kranken erinnern, der nach langer Abstinenz sein erstes Kartoffelpüree essen darf? Der Mensch hat ein enormes Sensorium für die kulinarische Wahrnehmung, nutzt es aber fast nie und wenn, dann am ehesten für seine Vorurteile. Wäre die Wertschätzung nicht vor allem die, die die Gaben der Natur mit den Gaben des Menschen in Einklang bringt? Das Ergebnis ist mein „Monasterio“-Konzept. „Monasterio“ in Bezug auf die Konzentration und Sensibilität der Mönche, aber auch auf ihre schon im Mittelalter legendäre Kreativität, Fastenspeisen fantasievoll zu gestalten.

Der Autor ist Gourmetkritiker.