Dieser Salat sieht gut und interessant aus, ist aber eigentlich eine reine Provokation - und „Monasterio“-Küche in Reinkultur. Er basiert nämlich auf dem, was man oft wegwirft - zumindest dann, wenn man den üblichen Rezepten folgt, in denen es dann gerne zum Beispiel heißt: „Schneiden Sie die Tomate in Viertel und entfernen Sie das Kerngehäuse.“
Auch wenn selbst beste Köche so etwas schreiben, ist es doch paradox. Viele von ihnen wissen ganz genau, dass etwa bei der Tomate das intensivste Aroma im Kerngehäuse steckt. Und das gilt natürlich auch für andere Kerngehäuse. Ist dann nicht ein Salat von Kerngehäusen eigentlich kulinarisch gesehen logisch und sinnvoll? Außerdem ist er auch noch „Bio pur“ und dadurch kulinarisch-politisch korrekt. Man soll schließlich nichts wegwerfen und alle Teile von Pflanzen und Tieren verwenden. Und wenn die pure Ökologie sinnvoll ist und auch noch am besten schmeckt, ist Umdenken angesagt.
Vom Ursprung der Idee, alle Teile zu verwenden
Der Ursprung der Idee, alle Teile zu verwenden, ist tief in der Geschichte der Menschheit verwurzelt und ist vor allem da ganz normal und zweckmäßig, wo es nichts zu verschwenden gibt: im Bodenständigen und Spirituellen, wo die Wertschätzung der Schöpfung nicht abstrakt bleibt, sondern praktiziert wird.
Diese Wertschätzung fehlt, wo man von Tieren nur das Filet isst und der Tomate in einem Extra-Verfahren auch noch durch Überbrühen die Haut entfernt, damit sie beim aus optischen Gründen zurechtgeschnittenen Anrichten „besser aussieht“ und damit das bisschen Textur ja nicht stört. In der „Monasterio“-Küche bleibt es natürlich – was nicht ausschließt, dass man mit einiger Raffinesse das eine Stück Natur mit einem anderen Stück Natur kombiniert und das Beste aus dem Guten macht.
Das Rezept
Zutaten und Zubereitung: Kerngehäuse von Tomate, Gurke, Kiwi, Granatapfel, Honigmelone (oder Ähnliches). Zum Auslösen der Kerngehäuse die Tomaten vierteln, die Gurken längs halbieren und die Kerne mit einem kleinen Löffel auskratzen, Granatapfel, Kiwi und Melone halbieren und die Kerne ebenfalls mit einem kleinen Löffel entnehmen.
Zusätzliche Aromen und Texturen: Kürbiskerne - kurz in ungesalzener Butter anrösten, bis die ersten Kerne aufplatzen -, einige saisonale Früchte wie Blaubeeren oder Himbeeren, Rosinen, mit der Hand gebrochene Frischkäsestückchen, ein eher mildes Olivenöl, einige Tropfen Balsamico oder anderer, qualitativ hochwertiger Balsamessig.
Anrichten und Degustation: Die Kerngehäuse in der Mitte des Tellers möglichst bunt zu einem kleinen Hügel aufhäufen. „Bunt“ deshalb, weil dann der Geschmack des Salats beim Essen bei jedem Bissen etwas anders ist. Die Kürbiskerne und den Frischkäse verteilen, vom Frischkäse nicht zu große Stücke und nur etwa vier bis fünf Stückchen nehmen. Das Olivenöl in Fäden über alles geben, den Balsamico nur in wenigen Tropfen und nicht „flächendeckend“ einsetzen. Am besten isst man den Salat mit einem Löffel und nimmt auch immer etwas von dem Olivenöl und dem Balsamico auf. Beim Essen ergeben sich vor allem wegen der krossen Kürbiskerne und der „elastischen“ Rosinen immer wieder schöne Räumlichkeiten und zeitliche Verläufe beim Geschmack.
Anmerkungen: Wenn man das Ausgangsmaterial nicht zeitnah verwenden will, kann man die Kerngehäuse sammeln und einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Insgesamt lässt sich dieser Salat auch weiter variieren, ohne dass er seinen Charakter verliert. Statt der Kürbiskerne kann man zum Beispiel auch Nüsse oder Mandelsplitter verwenden, statt Öl zum Beispiel auch reduzierte Fruchtsäfte.
Der Autor ist Gastronomiekritiker und -journalist.
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