Eingekochte Kindheitserinnerungen und Frisch-Fruchtiges: Dieses Dessert verbindet saisonale Früchte und einige wirksame Details mit einem modernen, sensorischen Verständnis. Es geht nicht nur um Aromen, sondern immer auch darum, wie man sie mit unterschiedlichen Texturen inszeniert und welche Verbindung man zu den „Emotionen“ (also dem, was man zu verschiedenen Essen im Kopf gespeichert hat) herstellt. Vor allem aber ist es – trotz der Optik und der Struktur – sehr einfach herzustellen, und das mit Produkten, die man entweder sowieso selbst vorrätig hat oder ganz einfach bekommen kann. Man beginnt mit einer Schicht von einem traditionellen Pflaumenmus – gerne zu Hause eingekocht –, das man aber auch unter diesem Namen kaufen kann.
Die erste Auflage in einer Ebene sind – locker verteilt – die saisonalen Früchte, die man ganz (z. B. Brombeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren) oder in angepassten Stücken verwendet (z. B. diverse Pflaumen oder Aprikosen, aber in diesem Falle keine Äpfel oder Birnen, weil sie von der Textur her nicht passen). Dann folgen – wieder locker verteilt – die anderen Zutaten. Zuerst – wegen der Optik – die Physalis, dann die Rote-Bete-Stücke, die Granatapfelkerne, die Marzipanstückchen und zuletzt die Mandelplättchen, die Orangenzesten und der Balsamico-Essig. Das Ganze hat den Vorteil, dass man dieses Dessert auch als völliger Laie hinbekommen wird. Es gibt nichts zu kochen und handwerklich nichts zu machen, was auch nur annähernd schwierig ist. Und trotzdem wird sich ein ganz erstaunlich spannendes und gutes Geschmacksbild ergeben. Dafür gibt es Gründe:
Unterschiedliche Akkorde
Die sensorische Struktur ist so, dass die Unterlage vom Pflaumenmus bei dieser Assemblage immer in einer kleinen Dosis mit aufgenommen wird und einen verbindenden Hintergrund zu den anderen Elementen bildet. Es entstehen jeweils unterschiedliche Akkorde, die auch immer etwas von dem traditionellen Pflaumenmus haben. Weil Beeren ähnlich weich sind, vermischen sie sich schneller mit dem Mus und ergeben ein Mischaroma. Alles, was fester ist, vermischt sich nicht so schnell und ergibt deshalb eine zeitliche Abfolge der Aromenwahrnehmung und eine Art räumliche Geschmackswahrnehmung: Hat man ein Stück Mandel im Mund, bemerkt man dessen Textur als Erstes, das Aroma entwickelt sich dann später.
Dazu kommt dann im aromatischen Bereich das Spiel mit dem assoziativen Kontext. Man hat es hier mit diversen natürlichen und vielen traditionellen Aromen zu tun, was gerne als wohltuend empfunden wird. Sie sind einerseits raffiniert verwoben, andererseits gibt es sicherlich Irritationen – zum Beispiel wegen der Verwendung von Roter Bete und dem Balsamico-Essig. Marzipan und Rote Bete und Essig? Kann das gut gehen? Ja, es schmeckt spannend und gut und erinnert an die berühmt-berüchtigte Kreativität der mittelalterlich-klösterlichen Küche, die für viele Leute – nicht zuletzt wegen der Verwendung origineller Aromen und auch heute noch gewagt wirkender Kombinationen – als Hort der kulinarischen Kreativität gilt.
Rezept:
Zutaten: Traditionelles Pflaumenmus, saisonale Früchte (z. B. Himbeeren, Brombeeren, rote Johannisbeeren, Pflaumen), Physalis, Granatapfelkerne, eingemachte/vorgegarte Rote Bete (auch als Fertigprodukt im Handel), Marzipan-Rohmasse, Orangen- oder Zitronenzesten von ungespritzten Früchten, Balsamico-Essig, Mandelplättchen oder -stücke.
Zubereitung: Die Früchte gegebenenfalls in der Größe anpassen (halbieren oder in Stücke schneiden, Himbeergröße ist in etwa das Maß). Physalis halbieren, Rote Bete in entsprechend große Würfel schneiden oder mit einem Parisienne-Ausstecher als Kugeln ausstechen. Marzipan in Würfel von etwa 4–5 mm Kantenlänge schneiden. Mit einem Zestenreißer etwa 1–1,5 cm lange Streifen von der Schale schneiden (ansonsten mit einem Sparschäler dünne Plättchen abschälen und mit dem Messer in feine Streifen schneiden). Die Mandelplättchen in etwas Butter zu ein wenig Farbe anrösten.
Anrichten: Wie oben beschrieben. Zum Schluss etwa 2 TL Balsamico-Essig vorsichtig und gleichmäßig über das Dessert träufeln.
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