„Zum Genuss gehört Maßhalten“

Ernährungswissenschaftler Guido Ritter kritisiert das massenhafte Wegwerfen von Lebensmitteln
Foto: dpa | Auch nicht mehr ganz frische Lebensmittel können noch gut schmecken.
Foto: dpa | Auch nicht mehr ganz frische Lebensmittel können noch gut schmecken.

Ernährungswissenschaftler Guido Ritter der Fachhochschule Münster hat kürzlich mit einer Studie bundesweit Furore gemacht, nach der in Deutschland viel zu viel Brot weggeworfen wird. Wie könnte man das ändern, was bedeutet Ritter das Fasten, und wie verhält sich das Fasten zum Hunger in der Welt?

Darüber sprach Gerd Felder mit dem Experten

Was bedeutet Ihnen persönlich das Fasten?

Sehr viel, denn es gehört zum Leben unabdingbar mit dazu. In der Geschichte des Menschen hat es immer Zeiten gegeben, in denen Fasten angesagt war, und das stand in der Regel an, wenn die Wintervorräte aufgebraucht waren. Fasten ist nichts Schlimmes, denn fehlendes Essen können wir über einen längeren Zeitraum hinweg gut ausgleichen. Eine oder zwei Wochen sind da gar kein Problem. Der Körper ist sehr belastbar und stellt sich darauf ein. Er kann sich in den extremsten Weltgegenden und von den verschiedensten Dingen ernähren.

Wann fasten Sie, und worauf können Sie am leichtesten verzichten?

Ich faste immer ganz bewusst im ersten Viertel des Jahres, aber unabhängig von der Fasten- und Passionszeit. In der vorlesungsfreien Zeit geht es weniger hektisch zu, und man kann sich bewusster darauf einlassen. Ich verzichte dann auf Fleisch, was ich sonst sehr gern und mit Genuss esse. Etwa vier Tage lang versuche ich auch ganz ohne Essen auszukommen. Ich stelle dann fest: Wenn wir nichts essen, schaltet der Körper um und die Sinne werden geschärft. Wir riechen und schmecken dann intensiver, nehmen uns und unsere Umwelt anders wahr. Dadurch lernt man, das, was man isst, besser wertzuschätzen.

Mangelt es in unserer Gesellschaft an dieser besonderen Wertschätzung von Lebensmitteln?

Ja, denn die permanente Verfügbarkeit von Lebensmitteln in der Überflussgesellschaft lässt das kaum noch zu. Wirklicher Genuss hat etwas mit dem Einhalten von Grenzen, dem Maßhalten zu tun, nicht mit Völlerei. In den letzten 20 oder 30 Jahren, seit dem Entstehen der Milchseen und Fleischberge, schätzen wir Lebensmittel nicht mehr genug. Heutzutage ist an jedem Bahnsteig eine Pizza oder ein Döner schnell verfügbar, und das verdirbt den Genuss. Bereits in den 70er Jahren hatten wir eine ausreichende Versorgung mit Lebensmitteln erreicht; danach hätte man den Schalter von Quantität auf Qualität umlegen müssen. Das ist aber leider nicht geschehen.

Was führt zu der mangelnden Wertschätzung?

Zunächst einmal die permanente Verfügbarkeit, von der ich gerade gesprochen habe. Hinzu kommt die Pseudo-Vielfalt, denn das Ziel des Lebensmittel-Handels ist der Einheitsgeschmack. Es gibt auf der Welt 30 000 Apfelsorten und in Deutschland 1200; verkauft aber werden zu 75 Prozent nur acht Apfelsorten. Das macht es unmöglich, noch Unterschiede wahrzunehmen. Nicht zuletzt sind Lebensmittel zu billig.

Manche würden das sicher als Errungenschaft betrachten, weil alle sich alles leisten können…

Was den Wert ausmacht und an Arbeit drinsteckt, wird dadurch aber gar nicht honoriert. In der Landwirtschaft bekommt der große Bauer noch Geld dazu, während der kleine kaum etwas erhält. Was wir brauchen ist Qualität zu fairem Preis, ob Bio oder konventionell. Das würde auch der handwerklichen Arbeit von Bäckern oder Metzgern gerecht.

Sie haben Aufsehen mit einer Studie erregt, nach der bei uns zu viel Brot weggeworfen wird.

Pro Bäckerei und Woche werden in Deutschland 2,7 Tonnen Brot nicht direkt verkauft und müssen anders verwertet werden. Bei 13 000 Bäckereien ist das eine ganz schöne Menge. Das entscheidende Problem ist, dass heutzutage nur das gekauft wird, was superfrisch aussieht. Am zweiten Tag hat ein Produkt deshalb schon keine Chance mehr, gekauft zu werden. Der Verbraucher muss aber lernen, auch Brot vom Vortag zu kaufen und mit leeren Regalen aktiv umgehen. Es gibt aber viele Brotsorten, die auch am zweiten und dritten Tag noch gut schmecken. Auch kann man Altbackenes gut lagern oder aufbacken. Wir werden das Brot, das weggeworfen wird, nicht auf Null herunterbringen, aber wir können den Anteil stark reduzieren.

Wie sieht das weltweit aus?

1,3 Milliarden Tonnen Brot pro Jahr werden weltweit nicht gegessen. In den Entwicklungsländern bleibt das meiste auf dem Feld liegen oder verrottet im Lager. Dort gibt es große Probleme, das Getreide vom Feld auf den Teller zu bringen. Aber insgesamt weiß man weltweit nicht mit Lebensmitteln umzugehen.

Liegt das am Verbraucher?

Die Hälfte dessen, was wir nicht verwenden, geht auf den Verbraucher zurück, der einen Großteil der gekauften Lebensmittel noch nicht einmal auspackt. Da geht das Gefühl für Rohwaren, vernünftiges Hauswirtschaften und das Vertrauen auf die eigenen Sinne völlig verloren. Was wir brauchen ist eine Verhaltensänderung, vor allem beim Fleischkonsum. Ein- bis zweimal pro Woche Fleisch oder 300 bis 600 Gramm davon reichen. Wir aber essen pro Woche 1 100 Gramm Fleisch, weil es vor allem einen Imagefaktor darstellt.

Könnten wir den Hunger auf der Welt beseitigen, wenn wir auf vieles verzichten?

Das Problem Hunger lässt sich nicht so einfach lösen, denn wir haben weltweit 700 bis 800 Millionen Hungernde, aber 1,2 Milliarden Übergewichtige. In Großstädten gibt es heutzutage Überfluss und Hunger zugleich, egal ob in Ghana, Mexiko, den USA oder Deutschland. Deswegen werden wir den Hunger durch die Verschiebung des Überflusses allein nicht bewältigen. Der Hunger auf der Welt ist vor allem ein Verteilungsproblem, aber wir setzen natürlich ein falsches Signal, wenn wir Lebensmittel wegwerfen, denn das hat Auswirkungen auf die Weltmarktpreise und außerdem wird unnötig Energie verbraucht. Wenn wir unseren Fleischverzehr um ein Drittel verringern würden, hätten wir einen Großteil dessen eingespart, was wir anderswo gut verteilen könnten.

Ist es sinnvoll, in einer Überflussgesellschaft zu fasten, während andere hungern müssen, weil sie nichts haben?

Die Kriegsgeneration hat noch Hunger gekannt, aber seitdem mussten ganze Generationen bei uns nicht mehr ohne Essen auskommen. Das ist aber in der menschlichen Evolution die ganz große Ausnahme. Umso notwendiger ist das Fasten, um einmal zu erleben, dass unsere große Auswahl an Lebensmitteln nicht selbstverständlich ist. Dabei geht es nicht um das Erbringen einer Leistung, sondern um die schonungslose Sicht auf sich selbst.

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