Ostersonntag, 11.30 Uhr. Die Türen des Klosters Santa Caterina in Palermo sind keine halbe Stunde geöffnet, da reicht die Schlange der Wartenden schon bis zum zweiten Kreuzgang. Rosalia Orlando, 70, aus dem Viertel Notarbartolo, hält Nummernzettel 14 in die Höhe. „Dafür musst du früh aufstehen“, sagt sie und lacht. Kein seltener Altar, keine Ostersegnung hat sie und die vielen anderen hierhergebracht. Es sind Cannoli, Minne di Sant’Agata oder Sospiri di Monaca – Dolci, die die Nonnen des Klosters Santa Caterina d’Alessandria an der Piazza Bellini seit mehr als 700 Jahren nach überlieferten Rezepten fertigten. Bis 2014. Da starb die letzte Ordensfrau.
Hinter dem Tresen steht Marzia, 26, schwarze Schürze, blaues Kopftuch, schwarze Handschuhe. Sie reicht gerade einen Teller über die Theke – der nächste Kunde wartet schon. Vor ihr: leere Teigröllchen in Reihen, daneben Schüsselchen mit Pistazien, Schokostreuseln, kandierten Früchten. Die Cannoli werden hier nicht vorbefüllt. Erst auf Bestellung kommt die Ricotta-Creme – und zwar reichlich. „Es muss Schafsricotta sein“, sagt Marzia. „Kein anderer gibt diese Süße, diese Dichte.“ Barocke Üppigkeit – das ist Santa Caterina.
Dabei ist das Angebot weit größer als Cannoli. Minne di Sant’Agata – halbkugelförmige Törtchen, obenauf eine Kirsche, benannt nach der Brust der Märtyrerin. Sospiri di Monaca – Seufzer der Nonne: kleine Windbeutel, zart, kaum mehr als Luft und Creme. Und dann die, „die es nur bei uns gibt“ – Fedde del Cancelliere, Conchiglie di Marzapane, Cassata antica, und noch ein Dutzend mehr. „Alles wird im Haus hergestellt“, erklärt Marzia und zeigt nach unten. Das Labor im Keller ist modern – Edelstahl, Hygienevorschriften, EU-Normen. Was nicht mehr darin vorkommt: die alten Werkzeuge der Nonnen. Die Cannoli wurden früher auf Schilfrohre gerollt. „Die erfüllen die heutigen Anforderungen nicht mehr.“ Gesagt, weitergemacht – die nächste Bestellung wartet.
„Wie Magie“
Zu Zeiten der Nonnen gab es keine Marzia – keine, die fragt, welche Nummer, welche Füllung, welches Topping. Es gab nur die Ruota: einen drehbaren Kasten in der Klostermauer, der immer nur auf einer Seite geöffnet war – entweder zur Außenwelt oder ins Klosterinnere. Gebäck und Geld wechselten – ohne dass jemand von außen je eine Nonne zu Gesicht bekam. Rosalia kennt das noch. Ihre Mutter schickte sie los: ein paar Lire in der Faust, ein leerer Korb im Arm. Damals wohnte die Familie noch in der Altstadt – bevor der Sacco di Palermo, der systematische Abriss der historischen Substanz in den sechziger Jahren, die wohlhabendere Schicht in den Norden der Stadt trieb. „Ich habe als Kind gedacht, die Köstlichkeiten kämen von allein“, sagt Rosalia. „Wie Magie.“
Wer sein Backwerk gekauft hat, geht mit ihm in den Kreuzgang. Blau-weiße Majolika-Fliesen, ein barocker Brunnen, Zitronen- und Bananenbäume – und eine Stille, die überrascht. Draußen, keine zehn Meter entfernt, drängen sich die Touristen vor der Chiesa La Martorana. Lassen sich lautstark erklären, wie arabische Handwerker für normannische Könige die goldenen Mosaike ins Gewölbe setzten – und Koransuren in die Säulen des Eingangs meißelten. Hier sitzt man auf verwittertem Stein und isst einen Cannolo. Das Kloster Santa Caterina wurde im 16. Jahrhundert für die Dominikanerinnen errichtet – barocker Prunk, der an manchen Stellen noch leuchtet, an anderen abblättert. Die hölzerne Galerie im Obergeschoss war der Bereich der Nonnen – abgeschirmt, unsichtbar. Heute schaut man von unten hinauf und sieht: Leere.
Schwestern geben Rezepte nur selten weiter
Maria Oliveri wollte das nicht hinnehmen. 2009 gründete sie mit anderen die Genossenschaft Pulcherrima Res – lateinisch für „wunderschöne Dinge“ – und übernahm den Klosterkomplex. Ihr Ziel: retten, was die Nonnen hinterlassen hatten – die Rezepte. Sie begann zu suchen. Im Staatsarchiv Palermo, in den Aufzeichnungen der Klöster, in den Kochbüchern von Verwandten der Nonnen. „Die Schwestern gaben ihre Rezepte nur selten weiter – und wenn, dann nannten sie oft falsche Mengen.“ Sie testete: kochen, abwiegen, wiederholen. Bis es stimmte.
Und sie besuchte die Nonnen selbst – solange es noch ging. Eine von ihnen war Giuseppina, über 90 Jahre alt, schwerhörig, Ordensschwester im Kloster Vergini unweit von Santa Caterina. Oliveri hatte sie über einen befreundeten Priester kontaktiert, war schließlich vorgelassen worden. „Als junges Mädchen durfte ich nur zuschauen, dann Geschirr spülen – bis man mir irgendwann erlaubte, selbst zu backen“, erinnerte sich Giuseppina. Während des Krieges wurde das Kloster bombardiert, die Kirche dem Erdboden gleichgemacht. Danach frittierten die Nonnen weiter Cannoli – in einer Küche, durch deren zerbombtes Dach der Regen fiel. Und dann tat sie, was die Nonnen nie taten: Sie gab ein Rezept weiter – für den Trionfo di Gola, eine Süßspeise aus Mandeln, Pistazien und Jasminwasser, die sonst niemand mehr kannte.
Giuseppina ist inzwischen tot. Die meisten, die Oliveri befragt hat, sind es. In Palermo existieren keine Klöster mehr, die Dolci noch herstellen – von einst 21 im 18. Jahrhundert blieben in den achtziger Jahren noch zwei, dann keines. Aber anderswo auf Sizilien hält die Tradition sich noch: In Palma di Montechiaro, Alcamo, Agrigento, Mazara del Vallo backen Nonnen noch heute nach alten Rezepten. Oliveri will diese Geschichten erzählen, „damit die Erinnerung nicht verloren geht.“
Nicht weit vom Normannenpalast, einer der ältesten Königsresidenzen in Europa, liegt Salvatore Cappellos Pasticceria: ein schmaler, makelloser Laden, dessen leuchtendes Schaufenster wie ein Fremdkörper wirkt zwischen verwitterten Fassaden und der breiten schmutzigen Straße. Cappello empfängt ruhig, spricht klar, kein Wort zu viel. Mehrfacher Preisträger, eine Legende in Palermo – er selbst erwähnt das nicht.
Seine Familie begann im frühen 20. Jahrhundert mit einem Milchstand. Kühe mitten in der Stadt, unweit des Palazzo Reale. Nach dem Krieg wurde daraus eine kleine Produktion für Eis und Feingebäck, getragen von den Rezepten der Großmutter. Cappello übernahm als junger Mann den Betrieb und begann ihn zu verändern. Langsam, ohne Bruch. „Ich respektiere die Rezepte der Nonnen zutiefst“, sagt er. „Aber wir müssen sie technisch weiterentwickeln. Früher hat Zucker die Ware haltbar gemacht. Heute macht er sie kaputt – wenn man ihn falsch einsetzt.“ Die barocke Üppigkeit von Santa Caterina ist für ihn kein Modell. Zucker als Füllstoff, Ricotta, die überquillt – das war gestern. Cappello arbeitet mit weniger raffinierten Mehlen, alternativen Süßstoffen, pflanzlichen Fetten.
Nicht nur aus Askese, sondern aus Überzeugung
Nicht aus Askese, sondern aus Überzeugung: Wer die besten Mandeln, die beste Butter kauft, braucht keinen Zucker, um Geschmack zu simulieren. Das klingt nach Diät. Ist es nicht. „Eine gute Süßspeise sollte den Körper nicht belasten“, sagt er. „Sondern glücklich machen.“
Maria Grammatico hat die Rezepte nicht rekonstruiert. Sie hat sie gestohlen – mit den Augen. Mit elf Jahren kam sie ins Kloster San Carlo in Erice, Waise, mittellos. Die ersten Jahre: Bleche schrubben, Öfen putzen, Treppen wischen. Gebacken haben die Nonnen – Grammatico schaute zu, wann immer es ging. Rezepte gaben die Schwestern nicht heraus. Mengen wurden nicht genannt, Handgriffe nicht erklärt. Was sie wollten, dass man nicht sah, drehten sie ab. Grammatico sah trotzdem. So lernte sie: Marzipanfrüchte formen, Mandeln mahlen, Lämmer aus Teig kneten, jede Locke einzeln setzen.
Mit 22 verließ sie das Kloster – mittellos, aber mit den Rezepten im Kopf. Drei Kilo Mandeln, eine handbetriebene Mühle, mehr brauchte sie nicht. „Ich habe zu Hause mit Frutta Martorana angefangen“, sagt sie, „dann einen Raum gemietet und am 1. Juni 1964 den Laden eröffnet.“ Bücher wurden über sie geschrieben. Fernsehteams kamen. Heute reisen Foodies aus aller Welt nach Erice – nur um an einem ihrer Marmortische einen Genovese zu essen.
Im ehemaligen Kloster Santa Caterina hat Rosalia Orlando mit der Wartemarke 14 gekauft, was sie wollte. In ihrer Schachtel liegen Osterlämmer aus Marzipan. Jede Locke der Wolle von Hand geformt. Kein Stück wie das andere.
Der Autor ist Reisejournalist aus Frankfurt am Main und seit über 30 Jahren beruflich unterwegs.
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