Zwischen Osterlamm und Friedenstaube

An der Espressobar liegen sie oft ganzjährig neben dem kleinen Schwarzen als kleine, süße Zugabe. Und ihre Symbolik tritt offen zutage: Wie zerschnittene Gebeine, die Mandelknochen umhüllt von bleichem Fleisch, künden sie von Tod, aber auch von der Auferstehung. Die Cantucci, harte Mandelkekse ursprünglich aus der Toskana, erfreuen sich inzwischen internationaler Beliebtheit.

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Doch kaum jemand weiß heute noch, dass die Cantucci auf ein Fastengebäck in italienischen Klöstern zurückgehen. Die Klöster: Überhaupt waren ihre Küchen und Backstuben über Jahrhunderte die Rezeptlabore Europas. Fastengebäck ist daher mehr als Verzichtsküche: Es ist eine Schule der Reduktion wie der Inkulturation, und manchmal gerade deshalb von überraschender Raffinesse.

Fastengebäck: Nur Mehl, Mandeln, Zucker

Die harten Mandelkekse – auch einfach mit dem Sammelbegriff „Biscotti“ benannt – wurden in toskanischen Konventen bereits im Mittelalter gebacken. Ihr fastentypisches Merkmal: Sie enthalten weder Butter noch Milch und sind lange haltbar. In der Fastenzeit waren sie ideal als kleine, süße Stärkung zu Wasser oder später zu Vin Santo.

Ihre Schlichtheit entspricht dem monastischen Ideal: keine Füllungen, keine Verzierungen – nur Mehl, Mandeln, Zucker. Nach einer typischen Fastenrezeptur werden 300 Gramm Mehl und 200 Gramm Zucker mit drei Eiern (in strengen Orden durch Wasser ersetzt) und 150 Gramm ungeschälten Mandeln sorgfältig verknetet.

Die braune Mandelhaut ergibt später die typische Farbzeichnung zwischen Kern und Teig. Etwas abgeriebene Zitronenschale verleiht dem Ganzen bei aller geschmacklichen Strenge einen mediterranen Frühlingshauch. Der Teig wird zu abgeflachten Rollen geformt, vorgebacken, in Scheiben geschnitten und nochmals kurz gebacken und getrocknet. 

Resteverwertung und biblische Bedeutung

Auch in Frankreich kennt man Plätzchen, die vor allem in der Fastenzeit gegessen werden. Dazu gehören zum Beispiel die Navettes de Marseille. Auch diese schiffchenförmigen, trockenen Kekse aus der südfranzösischen Hafenstadt gehen auf klösterliche Backtraditionen zurück. Ihre Form erinnert an das Boot der Maria Magdalena, die der Legende nach in Südfrankreich gelandet sein sol

l. Sie ist diejenige die nach dem Johannes-Evangelium dem wiederauferstandenen Jesus als erste Person begegnet ist. Das Gebäck, das an sie erinnert, enthält traditionell kein tierisches Fett, sondern nur Olivenöl und war daher auch in der Fastenzeit zulässig. Spanien-Touristen kennen die „Torrijas“, eine Art „arme Ritter“, wo altbackenes Weißbrot durch Milch gezogen und ausgebacken wird.

Heutzutage sind die leckeren, warmen Scheiben eher ein Osterklassiker, doch ursprünglich dienten sie in spanischen Klöstern dazu, altes Brot während der Fastenzeit zu verwerten. In einfacherer Form – ohne reichlich Milch und Zucker – waren sie eine nahrhafte, aber fleischlose Speise für die Karwoche. Das klösterliche Prinzip der Resteverwertung und Genügsamkeit brachte auch hier eine wundervolle Blüte hervor, und wieder liegt in der Einfachheit das Besondere. 

Vorahnung von Ostern

In süddeutschen Frauenklöstern wurden zur Fastenzeit Anisgebäcke besonders geschätzt. Anis galt als verdauungsfördernd und heilkräftig. In der mittelalterlichen Klostermedizin war das keine Nebensächlichkeit: Verdauung galt als Grundlage seelischer Ausgeglichenheit. Die Hildegard-Medizin weist der Anispflanze außerdem auch eine stimmungsaufhellende Wirkung zu. Selbst wenn es dafür keinen physiologisch-klinischen Nachweis gibt: Wer den Anisduft für einen Moment in seinem Kopf imaginiert, dem zaubert allein diese Vorstellung vom süßlich-herben Anis-aroma ein kleines Lächeln ins Gesicht. 

Die alte Fastenbäckerei ist in der Tradition einfach und schlicht, und doch lassen die verschiedenen, simplen Backwerke, inzwischen als besondere Spezialitäten angesehen, schon eine Vorahnung von Ostern spüren. Der Erwartungsaufbau durch das Fasten, das die 40 Tage der Entbehrung Christi in der Wüste aufgreift, erfüllt sich dann im immer näher rückenden Osterfest.

In Großbritannien markieren die Hot Cross Buns mit ihrem Zuckerkreuz den Karfreitag. Gewürze aus fernen Kolonialzeiten – Zimt, Muskat, Nelke – erzählen von Handel und fernen Ländern, während das Kreuz den sakralen Ernst bewahrt. Es ist diese eigentümliche Melange des Vereinigten Königreichs aus Weltläufigkeit und Besinnung, die hier als aromatische Rezeptur aufscheint. Opfertod und Auferstehung: Traditionen aus der Backstube lassen den Zusammenhang sinnfällig werden.

Deutsches Osterlamm

Irgendwann ist die Zeit des Fastens vorbei, und die süß-sparsamen Fastenspeisen verwandeln sich in üppig-reichhaltige Leckereien, die auch optisch auf Wirkung und Zeichenhaftigkeit ausgerichtet sind. Österliche Freude wird mit allen Sinnen erfahrbar. Aus einer sich ankündigenden, erlösenden Freude wird die Gewissheit der Auferstehung.

In Deutschland steht dann auf vielen Tischen eine gebackene Tierfigur: das Osterlamm. Nur einmal im Jahr kommt die dafür vorgesehene Form aus Ton, Metall oder neuerdings aus Silikon zum Einsatz. Aus Rührteig gebacken, mit Staubzucker überhaucht oder auch in angedeutete Wolle aus Kokosraspeln gehüllt, ist der Kuchen mehr als eine hübsche Idee aus der Backform.

Das Lamm ist das uralte Christus-Symbol – Unschuld, Sanftmut, Opfer, Erlösung, Auferstehung. Wer es anschneidet, vollzieht unwillkürlich eine liturgische Geste. Früher wurde nicht mal ein Laib Brot angeschnitten, ohne dass die Hausfrau mit dem Messer ein flüchtiges Kreuz über das Lebensmittel schlug. So wird Theologie zur Tischsitte. Mit dem Osterlamm wird die Fastenzeit festlich-kulinarisch beendet. 

Italienische Colomba

In Italien, wo gerade noch die kargen Cantucci als Gebäck die Fastenzeit markierten, bekommt das Osterlamm Flügel. Hier erhebt sich ein großer, gebackener Vogel und verkündet die Auferstehung Christi. Es ist die berühmt-bekannte Colomba di Pasqua. Sie trägt die Gestalt einer Taube – Friedensbotin, Geistsymbol, Zeichen des Neubeginns – und ist oft mit Mandeln und Hagelzucker bekrönt.

Inzwischen gibt es die Colomba in zahllosen Variationen. Gefüllt mit Nougatcreme oder Pistazienpaste, mit weichem Schokokern im Innern oder durchzogen von süßen Karamelschleifen hat die Colomba die Kreativität der Großbäckereien und handwerklichen Pasticcerie angestachelt. Der Teig ist luftig und weich, und hier duftet alles nach Frühling. Die Colomba entsteht nicht aus einem klassischen Hefeteig, sondern ist aus lange warm geführtem Weizen-Sauerteig gebacken.

Mit dieser langen Teigführung von bis zu 48 Stunden und im Dampfbackofen ausgebacken, weist ein echter Panettone im Innern die klassische, leicht zähe Konsistenz auf und schmeckt doch weich und buttrig, der Lievito madre, so die Bezeichnung für den italienischen Weizensauerteig, vollbringt hier wahre Wunder. Anders als beim deutschen Roggensauerteig ist das Ziel hier nicht die Säure, sondern die fluffige Konsistenz der Krume. 

Das Ei steht für das neue Leben

In Griechenland wiederum glänzt ein rot gefärbtes Ei im Kranz des Tsoureki, Symbol von Erneuerung und Auferstehung schlechthin. Der Zopf, parfümiert mit orientalischem Mahlep und herb-harzigem Mastix, ist weich und zugleich von symbolisch-ernster Strenge. Rot steht für das Blut Christi, das Ei für das Leben, das sich aus der Schale befreit. Wenn Familien am Ostersonntag die Ostereier aneinanderschlagen, gehört dieser Klang zum Fest. Es ist ein kleines Spiel: Kaputte Eierschale heißt, man hat verloren. 

In Tschechien und der Slowakei wird der Mazanec angeschnitten, ein rundes Hefebrot mit Rosinen und Mandeln, dessen Oberfläche oft ein Kreuz ziert. Es ist das schlichte Pathos des Alltäglichen, das hier triumphiert: Brot als Grundnahrungsmittel wird zum Festzeichen. In Polen segnet man den Babka, einen hohen Gugelhupf, dessen Name an Großmutter-Klischees aus dem Kasperletheater erinnert.

Auch Frankreich kennt seine österliche Süße. In der Provence formt man die Fougasse, ein mehr oder weniger blattähnliches Gebäck, das eigentlich an die Palmzweige erinnert, die den Einzug Jesu in Jerusalem begleiteten. Und in Spanien trägt die Mona de Pascua bunte Eier oder Schokoladenfiguren, dort ist Ostern ein Fest der Patenkinder; man schenkt Süßes ohne Saures als Zeichen liebender Verbundenheit. 

Zwischen Nordsee und Ägäis, zwischen Atlantik und Karpaten teilen die Europäer ihre Bräuche des Backens, die Unterschiede würzen die gemeinsame Idee eines christlichen Europas. Das Osterlamm, die Colomba, das Tsoureki – sie sprechen verschiedene Sprachen und drücken doch dasselbe aus: Opfertod und neues Leben, die Gewissheit der Auferstehung.