Herbstlicher Gemüseteller

Rein vegetarische und saisonale Gemüsegerichte haben oft den Vorteil, sehr preisgünstig zu sein. Bei diesem herbstlichen Gemüseteller kostet das Material nur zwischen einem und zwei Euro pro Teller. Um bei diesen Voraussetzungen ein gut schmeckendes Gericht zu erzeugen, reicht es nicht, die Produkte – wie es zum Beispiel in Bowls oft der Fall ist – einfach nur irgendwie zusammenzulegen. Das Manko der Bio- und vegetarischen Küche ist oft, dass sie nicht so gut schmeckt wie die „normale“ Küche. Man braucht also gute Ideen und vor allem – ganz modern – eine gute sensorische Struktur mit unterschiedlichen Texturen und Temperaturen, die auf die Möglichkeiten des Menschen zu sensibler geschmacklicher Wahrnehmung besser eingeht.

Der Wirsing als Hauptprodukt bekommt buttrige Röstnoten und wird dann komplett „konfiert“, bis er weich ist – inklusive der Strunkpartien, die an jedem Achtel vorhanden sind und die nicht weggeschnitten werden, auch um das Stück stabil zu halten. An der Kohlrabischeibe wird mit Absicht nichts gemacht, außer etwas Salz ins Garwasser zu geben. Der Grund ist, dass ein pures Element in einem stark behandelten Zusammenhang (wie der konfierte Wirsing und die karamellisierten Petersilienwurzeln) besonders frisch, präsent und natürlich wirkt. Sie werden sich wundern. Eine ganz besondere Frische bringt übrigens der rohe Kohlrabisalat mit Olivenöl, weißem Balsamico und den Gartenkräutern schlechthin, Majoran und Liebstöckel. Es gibt wohl kaum etwas, das so natürlich schmeckt.

Der Autor ist Gastronomiekritiker und -journalist.

Rezept:

Zutaten: ein fester Wirsing, ungesalzene Butter, etwas Fond; ein Kohlrabi, Salz, Majoran, Liebstöckel, Olivenöl, weißer Balsamico; dünne, gerade und vollständige Petersilienwurzeln, Honig; kleine runde Rote-Bete-Kugeln (Glas); Zitronenzesten, Orangenzesten, junge Walnüsse, Taubnesselblüten (oder andere jahreszeitliche Blüten).

Zubereitung: Die dunklen äußeren Blätter vom Wirsing entfernen (das bedeutet immer: anderweitig verwenden), den Wurzelansatz glatt abschneiden, dann den Wirsing halbieren, vierteln und achteln. Das obere Blatt des Stückes mit einem Holzstäbchen im Wirsing fixieren. In einem Topf mit Antihaftbeschichtung etwas Butter aufschäumen lassen und das Stück auf beiden Seiten anbraten und kolorieren. Etwas Fond angießen, bis der Boden bedeckt ist. Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze garen. Das Stück ist fertig, wenn man mit einem spitzen Messer ohne Widerstand in das Strunkstück des Achtels stechen kann. Kurz vor dem Servieren noch einmal mehr Hitze geben und die Flüssigkeit quasi ganz reduzieren. Dabei darauf achten, dass das Stück nicht anbrennt, sondern noch etwas mehr Farbe annimmt.

Vom Kohlrabi eine Scheibe von circa zwei bis drei Zentimetern Höhe ausstechen. In der Mitte mit einem Kerngehäuseausstecher einen kleinen Kreis ausstechen (das ist für die Garung wichtig). In etwas leicht gesalzenem Wasser bei geschlossenem Deckel garen, bis die Scheibe weich ist (Gartest: wie beim Wirsing). Die Reste des Kohlrabis fein würfeln. Mit Olivenöl beträufeln und mit weißem Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Servieren fein gehackte Majoran- und Liebstöckelblätter dazugeben und umrühren.

Die Petersilienwurzeln schälen und den Blattansatz abschneiden. Vorsichtig längs halbieren. In einer Pfanne mit etwas Wasser al dente vorgaren. Dann mit Honig bestreichen und weitergaren, bis der Honig leicht karamellisiert und die Wurzeln Farbe annehmen. Topf vom Feuer nehmen und die Stücke sofort auf den Teller geben (wenn sie abkühlen, kleben sie schnell fest).

Zum Anrichten das Wirsingstück, den Kohlrabiring und die Petersilienwurzelstücke wie auf dem Bild platzieren. In die Mitte der Kohlrabischeibe eine trocken getupfte Rote-Bete-Kugel legen. Den Kohlrabisalat rundum anrichten, etwas davon auf dem Teller verteilen. Die Zesten auf das Wirsingstück streuen, über alles kleine Walnussstückchen geben.