Der Besuch einer Bar muss einfach sein

Doch wie bestellt, trinkt und bezahlt man ihn, den römischen „caffe“ oder „cappuccino? Von Camillo Berger

„caffe“ oder „cappuccino?

Zu einem Rombesuch gehört er einfach dazu: Der Besuch einer Bar, um sich mit einer Tasse Kaffee zu stärken. Doch wie verhält man sich so, dass man nicht sofort als Rom-Neuling auffällt? Der Tourist, der am Nachmittag in eine römische Kaffe-Bar hineinschneit, sich auf den erstbesten Stuhl fallen lässt und in Richtung Theke „Kapputschino“ ruft, der hat so ziemlich alles falsch gemacht. Was nicht weiter stört – der Römer ist tolerant und wünscht auch dem von weit gereisten Besucher, bei der Suche nach dem Kaffee-Glück auf seine Weise selig zu werden. Woher soll auch der Fremde wissen, wie der Einheimische seinen Cappuccino oder den Espresso trinkt. Nützlich ist es aber schon, einige Grundzüge des örtlichen Kaffeegenusses zu kennen. Immerhin eröffnen sich da ungeahnte und vielfältige Möglichkeiten.

Erste Grundregel: Ist man nicht fußkrank oder möchte die in fast jeder Bar ausliegende Verteilzeitung lesen, wird der Kaffee grundsätzlich an der Theke oder im Stehen eingenommen. Zweite Regel: Den Cappuccino gibt es morgens zum „cornetto“, dem gefüllten oder nicht gefüllten Hörnchen. Den restlichen Tag über ist der Cappuccino völlig „out“. Eine Faustregel gilt für das Bezahlen: Betritt man eine Bar und die Kasse ist nicht besetzt, geht man direkt an die Theke und bestellt sein Getränk, gegebenenfalls samt einem Hörnchen oder einem beliebigen Snack – zum Beispiel dem „tramezzino“, den dreieckigen Schnitten, die zwischen zwei Toastbrotscheiben mit Thunfisch, Salat, Tomaten oder Schinken belegt sind. Den Namen „tramezzino“ hat sich übrigens in der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts der Schriftsteller, Journalist und italienische Patriot Gabriele D'Annunzio einfallen lassen und propagiert, damit sich im – damals faschistischen – Italien nur ja nicht das Fremdwort „Sandwich“ einbürgert. Doch zurück zum Kaffee. Sitzt an der Kasse im Eingangsbereich jemand, so zahlt man zuerst und tritt mit dem „scontrino“, dem Kassenbon, bewaffnet an den Tresen und verlangt, was auf dem Zettelchen ausgedruckt ist.

Beim Cappuccino am Morgen sollte man sich überlegen, ob man ihn mit Kakao-Pulver haben möchte oder ohne. Man kann auch darum bitten, dass der Kaffee ohne Schaum, „senza schiuma“, serviert wird. In der Regel ist der Cappuccino eher lauwarm. Will man seine Temperatur dem Niveau einer deutschen Tasse Kaffee angleichen, knurrt man beim Aufschäumen der Milch ein kurzes „bollente“ – kochend – in Richtung Espresso-Maschine. Er kommt dann zumindest einigermaßen warm in die Tasse.

Natürlich gibt es auch „latte macchiato“, warme Milch und Espresso unverrührt im hohen Glas, und „caffelatte“, die italienische Variante des deutschen Milchkaffees. Der Klassiker in jeder Bar ist jedoch der Espresso, in Rom kurz „caffe“ genannt. Eine unendliche Vielfalt von Espresso-Variationen ergibt sich, wenn man unterschiedliche Formen der Zubereitung miteinander kombiniert. Sagt man nichts, kommt der „caffe“ im Tässchen, sagt man „in vetro“, kommt er im Glas. Das Tütchen Zucker wegzulassen, ist eher ungewöhnlich. Zumal das langsame und ausdauernde Verrühren des Zuckers mit dem kleinen Löffel die meditative Einübung ist in den gleich folgenden Genuss des Kaffees.

Aber es gibt auch andere Möglichkeiten, seinen „Caffe“ zu variieren: Wem der Espresso zu stark ist, bestellt einen „caffe lungo“, es ist dann mehr Wasser drin. Soll er aber weniger Wasser enthalten als normal, ist der „caffe ristretto“ angesagt.

Übrigens enthält das Kaffeemehl für Espresso aufgrund der starken Röstung weniger Koffein als eine gleiche Menge Kaffeemehl für einen deutschen Filterkaffee. Dazu kommt, dass das Koffein aufgrund seiner überwiegenden Fettlöslichkeit während der etwa 25 Sekunden dauernden Espressobereitung weniger ausgewaschen wird als beim längeren Stehen im Kaffeefilter oder bei anderen Zubereitungsarten, bei denen minutenlanger Kontakt zwischen Kaffeemehl und Wasser besteht.

Der „caffe macchiato“ ist ein Espresso mit einem kleinen Spritzer Milch, wobei wieder zu unterscheiden ist zwischen einem Schuss kalter – „macchiato freddo“ – oder geschäumter Milch – „macchiato caldo“. Der „caffe coretto“ ist geschmacklich „korrigiert“, man kann selbst entscheiden, ob ein Schuss Grappa, Amaro, Brandy oder Kognak für die Veredelung des Espresso sorgen soll.

Die ganze Palette an Möglichkeiten lässt sich dann noch einmal verdoppeln, wenn man bei der Ausgangssubstanz, dem Espresso, dem entschärften Pendant den Vorzug gibt: dem „caffe Hag“, dem entkoffeinierten Kaffee. Jetzt ist bereits ein Mathematiker gefragt, der ausrechnen könnte, wie viele unterschiedliche Arten von Espresso es gibt, wenn man jede Variante mit den jeweils anderen möglichen Varianten kombiniert.

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