Kostbares Getränk für Mußestunden

Das „Lebenswasser“ der Schotten und Iren geht vielleicht zurück auf die christlichen Missionare – Guter Malt Whisky ist so individuell wie Wein von Werner Häussner

Whisky und Schottland gehören zusammen: Zwar produzieren rund dreißig Länder das Destillat aus Getreide, Wasser und Hefe, darunter Indien und Japan – von klassischen Herstellern wie den USA oder Irland ganz zu schweigen. Doch an einen schottischen „Single Malt“ kommt – so die einhellige Ansicht zumindest der schottischen Genießer des Nationalgetränks – kein anderer heran. Die Malt-Whisky-Freunde in aller Welt werden dem freudig zustimmen und sich einer Flasche zuwenden, in der ein Bruchteil der 439 Millionen Liter jährlich gebrannten schottischen Whiskys enthalten ist – von denen der Single Malt Whisky freilich nur einen geringen Teil von gut zehn Prozent ausmacht.

Den Single Malt Whisky über Eiswürfel zu kippen und ihn nach der Manier amerikanischer Filmhelden der fünfziger Jahre runterzustürzen, käme einem Sakrileg gleich. Dazu sind die hellgold bis rotbraun schimmernden Tropfen viel zu subtil und vielfältig im Geschmack. Single Malt ist so individuell wie Wein.

Whisky-Freunde können Abende lang Nase und Zunge mit ihren Lieblingstropfen beschäftigen. Ein kostbarer Whisky kann ein elegantes Dinner abschließen oder das Lesen eines Buches begleiten, eine gepflegte Gesprächsrunde animieren oder einen Abend der Muße veredeln. Er ist ein Getränk, das Ruhe braucht und mit verstehendem Genießen aufgenommen werden will.

Ein Scotch Single Malt muss in Schottland gebrannt und ausgereift sein. Er besteht ausschließlich aus Gerstenmalz und Wasser, mit Hefe vergoren. Er wird in einer klassischen Brennblase destilliert. Und er stammt aus einer bestimmten Brennerei und ist nicht mit Whiskys anderer Destillerien gemischt. Verschnitte, die durchaus hervorragende Qualität aufweisen können, werden „Blended Whiskys“ genannt.

Schottischer Whisky muss mindestens drei Jahre im Fass liegen; die meisten angebotenen Single Malts reifen jedoch zwischen zehn und achtzehn Jahre lang. Außer den Fässern hat sogar die Luft, in der ein Whisky reift, Einfluss auf die Finesse seiner Aromen. Wer einmal einen Whisky aus einer der Brennereien der Insel Islay im Glase hatte, das rauchige Aroma des Torfes erspürt hat, über dem das Malz getrocknet wurde, den Geruch nach Meer und den Geschmack nach Seetang, Salz und Jod auf der Zunge hatte, der wird daran keinen Zweifel aufkommen lassen.

Wie der Whisky nach Schottland gekommen ist, darüber streiten sich die Enthusiasten bis heute. Ob die alten Picten schon das „Lebenswasser“ – das bedeutet die gälische Ursprungsbezeichnung „uisge beatha“ – genießen konnten, ist zweifelhaft. Die Iren beanspruchen, den ersten Whisky destilliert zu haben. Das Wissen soll der heilige Patrick, der Missionar der Iren, im fünften Jahrhundert mitgebracht haben. Die Schotten verweisen auf den legendären Geburtsort Patricks, Dumbarton, und schließen daraus, dass der Heilige die Geheimnisse der Whiskybrennerei schon in seiner Jugend im Süden Schottlands kennengelernt haben muss.

Wie auch immer: Die Mönche haben die Methode gekannt. Für sie war das „Lebenswasser“ eher eine Medizin, die sie gegen alle möglichen Leiden eingesetzt haben. Glaubt man einem Gedicht von Raphaël Holinshead in den „Chronicles of England, Scotland and Ireland“ vom Ende des 16. Jahrhunderts, wirkt Whisky gegen vorzeitiges Altern wie gegen Knochenerweichung. 1494 wird in Schottland Whisky erstmals schriftlich erwähnt. In diesem Jahr hat der Benediktiner John Cor laut einer Steuerrolle Malz „ad faciendum aquavite“, also zum Brennen von „Lebenswasser“ eingekauft. Kommerzielle Whisky-Herstellung gibt es jedoch erst seit dem 18. Jahrhundert; vorher waren Kleinstbrennereien weit verbreitet, in denen für den eigenen Bedarf produziert wurde.

König James I. kam auf die Idee, seine Staatskassen mit Hilfe einer Alkoholsteuer aufzufüllen. Die Folgen waren dramatisch: Whisky herzustellen wurde zu einem Luxus der gehobenen Stände. Doch die Bauern wussten sich zu helfen. Als „moonshine whisky“ sind die Wässerchen bekannt geworden, heimlich destilliert in tiefer Waldesstille oder im schaurig-einsamen Moor. Als die Regierung auf die Idee kam, jedem fünf Pfund zu zahlen, der eine illegale Destille verrät, verdienten sich die Brenner noch etwas hinzu: Sie verpetzten den Behörden ihre schadhaften oder ausrangierten Destillations-Apparate und kauften sich von dem Geld neue. Erst 1823 gab die Regierung den Kampf auf: Sie erlaubte das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von zehn Pfund. Man schätzt die Zahl der illegalen Brennereien zu dieser Zeit auf 14 000! Die erste lizensierte Whiskydestille in Großbritannien steht ausgerechnet in Irland: 1608 erhielt Bushmills an der Nordküste der Insel die Genehmigung. Die ältesten noch existierenden schottischen Betriebe zählen knapp 300 Jahre; zu ihnen gehören Glenturret in den Highlands, Bowmore auf der Insel Islay, Strathisla und Tobermory auf der Insel Mull.

Heute erzeugen mehr als hundert Betriebe in Schottland den kostbaren Stoff, rund ein Dutzend sind aus unterschiedlichen Gründen stillgelegt. Die meisten gehören international operierenden Konzernen. Die Produktion steigerte sich, seit 1983 der niedrigsten Stand von 239 Mio. Litern reinen Alkohols verzeichnet wurde, auf 439,1 Millionen Liter (2010). Rund 9 000 Menschen arbeiten in der Produktion. Für den britischen Export ist Whisky ein wichtiges Produkt: In dreißig Jahren stiegen die Exporterlöse von 746 Millionen auf knapp dreieinhalb Milliarden Pfund 2010. Das stärkste Wachstum verzeichnen derzeit die Exporte nach Osteuropa und Asien. Deutschland rangiert an siebter Stelle in der Statistik mit 11,86 Mio. Liter reinen Alkohols. Der stärkste Exportmarkt ist nicht etwa die USA: Sie liegt auf Platz zwei hinter Frankreich.

In diesem Jahr feiert die Scotch Whisky Association, ein Zusammenschluss von 56 Destillerien, ihr 100-jähriges Bestehen. Daher gibt es in der Main Hall des Schottischen Parlaments ab 29. November eine Ausstellung „From Grain to Glass“. Sie wird die Vielfalt des Nationalgetränks beleuchten. Viele der gezeigten Gegenstände sollen erstmals öffentlich zu sehen sein.